De spreker van deze middag, Paul van Trigt, wordt geïntroduceerd door ons bestuurslid Casper.
In ’t Klooster in Vianen waren 16 enthousiaste Slow Foodies aanwezig om de presentatie van Paul van Trigt, een autoriteit op het gebied van vleeswaren en kwaliteitsbeoordeling, te volgen.
Paul is de schrijver van de boeken Charcuterie 1 en Charcuterie 2.
Vanuit zijn professie is hij regelmatig juryhoofd, arbiter, wedstrijdleider bij vak-wedstrijden en productkeuring.
Verder betrokken bij diverse stichtingen en verenigingen a.o. ‘t Expertisecentrum voor het Slagersambacht, Stichting Het Worstenmakersgilde, Vereniging van Keurslagers en TNO-voeding.
Hij spreekt gepassioneerd over de kwaliteitsbeoordeling van worstensoorten, vleeswaren en streekproducten.
De zintuigen worden geprikkeld en aan het werk gezet.
In kleine groepjes dienen we een oordeel te vellen over de diverse vleeswaren, patés en worsten.
Beinvloedingsaspecten van de smaak:
- Hardheid, consistentie van het product
- De vet- vleesverhouding
- De vochtigheid
- Kruiden- en specerijentypen
- Hoeveelheid rooksmaak
- Bereidingswijze
- Hoeveelheid smaakversterkers
- Temperatuur van het product
- Rauw, gebakken
- Hoeveelheid zout en/of specerijen
- Versheid
- Drogen
- Basissmaak combinaties:
- Zoet,
- Zuur,
- Zoet
- Bitter
- Unami
- (Vet smaak wordt nieuwe 6ᵉ smaak)
- Emotionele invloeden:
- Omgeving, verpakking
- Vertrouwd merk
- Gebruiksmoment van de dag
- Hygiëne
- Grondstoffen
- Productgezondheidsimago (biologische landbouw-dierenwelzijn)
Het V.O.C.-verleden is mede van invloed geweest op de verwerking van de vleessoorten.
Afhankelijk van de gekozen haven werd er meer kruidnagel, foelie, peper, zout, piment en/of kaneel gebruikt.
Verder spelen de regio’s een rol.
Aan de kust is het vochtiger en dus minder geschikt voor de productie van vleeswaren.
De oostelijke regio’s leveren meer droogte en zijn daardoor beter geschikt.
Het Roodbonte/IJssel vee (MRY), Limousine, Black Angus zijn uitstekende rassen voor de productie van vleeswaren.
Een 10-tal producten worden aan de deelnemers aangeboden ter beoordeling.
Al met al een ruime maaltijd onder een gezellige sfeer, vergezeld van een glaasje bier, water, dan wel witte- of rode wijn.
Wederom een geslaagde SlowFood activiteit.
Met dank aan de organisatie.
Tekst: Guido