Donderdag 20 oktober 2011.
Workshop paté maken in het mooie stadje Heusden.
We stappen bij “Vleeshouwerij Janson” naar binnen. “Vlees van goeden huize”, voor een (h)eerlijke en inspirerende middag over hoe fantastisch vlees en zijn producten kunnen zijn.
Het pand, met fundamenten van 400 jaar oud en al 200 jaar een slagerij, lijkt je terug te voeren naar de wereld van Anton Pieck.
Binnen voert een al even oude houten wenteltrap ons naar een lage ruimte onder zware balken,één wand is van glas en kijkt uit op de slagerij. Slager Janson vertelt over zijn vak, zijn vlees, zijn huis, zijn kippen en de Elzasser zuurkool. Zijn spraakwater lijkt onuitputtelijk, maar hij wil ook weten welk vlees hij met ons in de kuip heeft. En zo leren we elkaar een beetje kennen.
Dan gaat het echt beginnen. Via binnenplaatsjes komen we in een koele ruimte waar de ingrediënten klaarstaan. Hier zien we de vakman aan het werk, de zaag komt eraan te pas en het fileermes voor chirurgische precisie. Bedachtzaam wijst hij ons waar het lekkerste stukje vlees zit, waar het broekspek en het kopspek te vinden is. Spek is een prachtig product, laat hij ons vol trots zien.
Het vlees wordt fijngemalen; ”niet te fijn” waarschuwt Janson. Hij werkt het liefst met een keukenmachine (die perst het vlees niet fijn, zodat de structuur behouden blijft). Een gehaktmolen kan het ook, als je maar een grof rooster gebruikt.
Gefascineerd kijken we toe hoe hij de verschillende patés maakt. Emmers met paté gaan van hand tot hand, we mogen ruiken. Ik ruik de calvados die in de Normandische paté gaat. De basisrecepten krijgen we op papier; de variaties worden een voor een besproken. Als er genoeg paté gemaakt is, gaan we weer naar boven, waar we nog meer verhalen horen en we naar hartenlust kunnen proeven van allerlei heerlijks. Verrukkelijke paté, overheerlijke Cumberlandsaus en rillette. Een glas rode wijn hoort er ook bij, het wordt een heel gezellige en vooral lekkere nazit.
Na afloop mogen ons tasje met 2x 500 gram paté, een zakje pekelzout en een worstje gelatine ophalen.
Paté maken is één ding maar, het garen (koken) is minstens zo belangrijk. Vergeet “Au bain Marie”; zet de oven op 100 C en laat de paté langzaam (2 à 3uur) gaar worden. Meet met een vleesthermometer de kerntemperatuur; als die ook 100 graden C is, is de paté klaar. Makkelijker gezegd dan gedaan.
Tekst: Maria.