Zuivelproeverij en kaasfondue

Zondag 14 februari 2016
–Valentijnsdag– 16.00 uur waren 25 leden in het bakhuis van Dries en Yvonne bijeen om onbekende feiten en eigenschappen te vernemen van dat, waarvan de meesten van ons groot geworden waren: ZUIVEL.

Barbara Hart is in Wageningen afgestudeerd in voedseltechniek, toegespitst op zuivel.
Na een aantal banen in de zuivelindustrie heeft zij zich als zelfstandig consulente gevestigd. (www.barlactica.nl)
Zij is lid van een Europese vereniging van kleinschalige zuivelproducenten en consulenten.


Barbara vertelde ons, in anderhalf uur, wat de verschillen tussen de diverse zuivelproducten zijn, hoe dat verschil door verschil in bewerking tot stand komt en liet ons de verschillen proeven.
Tot zuivel behoort tegenwoordig alles wat door bewerking van melk wordt gemaakt, maar vroeger werden rauwe eieren er ook toe gerekend.
De smaakervaring van melk is te verdelen in drie categorieën, t.w. geur, smaak en mondgevoel.


Rauwe melk, zoals door de koe geproduceerd, mag in Europa alleen door boeren worden verkocht, met de bemerking dat die melk vóór consumptie eerst gekookt dient te worden.
Dat, om te voorkomen dat er door eventueel in melk voorkomende tuberkel-bacillen de consument verzieken.
In de winkel is alleen gepasteuriseerde (gedurende 20 seconden op 700 verhit) of gesteriliseerde (20 minuten op 1200 verhit) te koop. Tegenwoordig zijn de tijden van verhitting korter dan vroeger, wat gecompenseerd wordt door hogere temperatuur.
De reden is dat daarmee de smaakervaring van de rauwe melk beter behouden blijft.
Vooral de houdbare melk van tegenwoordig smaakt veel beter dan vroeger.

Melk bestaat voor 87% uit water, daarnaast bolletjes melkvet die omsloten worden door een membraan van bijzondere oppervlakte actieve stoffen en veel kleinere eiwit bolletjes (caseïne) met ook een eigen membraan. ’s Zomers bevat de melk minder vet dan ’s winters.

De verschillen in smaakervaring tussen de verschillende melksoorten als volle -, halfvolle – en magere melk wordt veroorzaakt door verschil in samenstelling en verhouding van de ingrediënten.
Door melk te laten staan en de bovendrijvende vetten (room) er af te scheppen houd je ondermelk over. Dat kan ook door te centrifugeren.
Door de ondermelk terug te vetten, met 3,5% room, ontstaat wat in de winkel “volle melk” heet; met 1,5% wordt het “ halfvolle melk” en zonder terugvetten “magere melk”.
Rauwe volle melk heeft in de winter een hoger vetpercentage, maar door dit te verlagen is het mogelijk om zomer en winter dezelfde kwaliteit te leveren.


Als vethoudende melk door een zeer smalle spleet wordt geperst, worden de grote vetbolletjes tot kleine vetbolletjes vermaakt en noemen we de melk gehomogeniseerd.
Als je die melk laat staan, drijven de vetbolletjes niet meer naar boven en vormt zich geen room meer aan het oppervlak.
Door melk te schudden -karnen- neigen de vetbolletjes aan elkaar te gaan klonteren en scheidt het vet zich af van de waterige oplossing en er ontstaat  boter.
Het overblijvende vocht heet karnemelk en bevat veel eiwitbolletjes met hun membraan.
Deze karnemelk wordt niet zoals vroeger op de markt verkocht, want er zijn winstgevender zaken mee te doen in de voedselindustrie.
Wat, als karnemelk, in de winkel wordt aangeboden is met boterzuur aangezuurde melk.

De verschillende soorten yoghurt en afgeleiden worden door verschillend samengestelde combinaties van micro-organismen gemaakt.
Deze selecties zijn van nature op verschillende plaatsen van de wereld door de lokale omstandigheden zo geworden.
Wettelijk beschermd is dat Yoghurt alleen Yoghurt mag heten als in het mengsel Streptococcus Termophilae en een Lactobacilles voorkomen.

Kaas bereiden uit melk vereist toevoegen van zuursel en stremsel (afscheiding uit kalvermaag) en kent daarnaast zeer veel andere, op smaak, structuur en houdbaarheid van invloed zijnde, bewerkingsmethoden.
Els en Nic hadden ook nog biest meegebracht om de deelnemers te laten proeven.
De koemelk heeft na het kalveren een bijzondere samenstelling. Deze melk noemen we biest.
Biest bevat wel 33% droge stof. In de biest zitten veel meer vetten en eiwitten dan in gewone melk. Biest heeft ongeveer 20% eiwit.
Een belangrijk deel hiervan zijn antistoffen of immunoglobulinen. Hierdoor is biest een wonderdrank voor het kalf.  Na drie dagen is de melk van de koe weer “normaal”.


Na het beantwoorden van vele vragen werd Barbara, bij afwezigheid van de voorzitter, door de secretaris van het Conviviumbestuur, bedankt voor de uitleg en werd haar een dinerbon voor een avond in een Betuws restaurant aangeboden.

Door Dries en Yvonne werd er daarna een feestelijke kaasfondue geserveerd,  met een wortelsalade van Susan.

Als dessert was er een door Els zelf geproduceerde Yoghurt met aardbeien-, bramen/amaretto-, of frambozensaus.

De wijnen waren verzorgd door Ernst, zowel rood als wit, biodynamisch geproduceerd in de Jura.

Het bij een kaasfondue passende Kirschwasser maakte de kaas zeer verteerbaar.

Kort samengevat was het een leerzame sfeervolle en gezellige bijeenkomst.

Tekst: Gerit-Jan.