Zaterdag 5 mei, 15.30 uur.
16 Slowfoodies, waaronder enkele leden van andere convivia, hebben de reis naar het Brabantse land ondernomen om bij Erik Verhoeven, Aspergekweker, St. Lambertusstraat 77 te Cromvoirt, meer te weten te komen over de geheimen van de asperge.
Onder het genot van een glas witte wijn, een asperge-bitterbal en stukjes rauwe asperge doet Erik een heleboel uit de doeken.
De asperge is door monniken naar Nederland gebracht en in de duinstreek bij Noordwijk en Zandvoort aangeplant. Langs de kust is de teelt afgezakt naar West-Brabant, en vandaar ook naar de kop van Limburg, alwaar de teelt, door de nabijheid van de Duitse afzetmarkt, sterk in de lift raakte. Wereldwijd worden asperges geteeld, maar alleen in Nederland, Duitsland een beetje in België en Frankrijk is de teelt van witte asperges ontstaan, overal elders in de wereld worden voornamelijk groene soorten geteeld.
Erik Verhoeven is een enthousiaste aspergekweker, de derde generatie in de familie, en die zoals hij zelf zegt, geen aspergekweker zou zijn als hij het zelf niet leuk vond. Zijn bedrijf is niet als biologisch kweekbedrijf gecertificeerd, maar hij werkt wel zoveel als maar mogelijk is volgens biologische technieken. Hij bestrijdt ongedierte op het veld door stimuleren van sluipwespenvermeerdering aan de zijkant van het aspergeveld, let op de herkomst van compost etc.
Deze technieken en de liefdevolle behandeling van de planten heeft naar zijn zeggen meer effect op de smaak van het eindproduct dan de invloed van raskenmerken. Er zijn vier verschillende rassen op zijn 6 hectare aangeplant, o.a. grotlim en geilim.
Ook t.a.v. de gebruikstermijn is een liefdevolle behandeling van belang: zijn planten gaan ongeveer 10 oogstjaren mee, net zolang als het wit/zwarte afdekfolie dat op de aanplantrijen ligt, terwijl collega’s die meer en langer oogsten van een plant al na 6 jaar met uitputting te maken krijgen.
Per jaar oogst hij ongeveer 6 ton/hectare, terwijl collega’s met niet biologische methodes wel tot 12 ton/hectare of meer oogsten. De smaak van zijn asperges is daarom veel geconcentreerder en gekoppeld aan een eigen distributie naar horeca-afnemers en verkoop aan huis levert dat een hogere kiloprijs op, waardoor de lagere opbrengst zichzelf weer goedmaakt.
Door twee hectare te overdekken met kassen en onder de plantrijen grondverwarming aan te leggen heeft hij het begin van het oogstseizoen van half april weten te vervroegen tot half maart, zodat hij nu 4½ maand kan steken, op achtereenvolgende vroege en late rassen. Na 1 juli stopt het steken en krijgt de plant de gelegenheid om bovengronds stengel en naaldblad te vormen om te herstellen en suikers op te slaan voor de asperges van volgend jaar.
Een asperge groeit in twee dagen ongeveer 22 cm. Het steken van een veld moest daarom twee keer per dag gebeuren wilden de asperges niet verkleuren. Sinds het zwart-witte afdekfolie hoeft dat nog maar eens in de twee dagen!
Als besluit wordt door de deelnemers het aspergesteken op de uitsluitend mannelijke planten met succes beoefend.
Tips van Erik:
– bij een verse asperge loopt er vocht uit het snijvlak van de stengel als je hem daar wat samendrukt.
-als je zelf asperges wilt telen, richt de plantrij dan noord – zuid: beide kanten van de rij krijgen dan evenveel zon, en daarmee voorkom je dat de plant door de zijwand wil groeien.
-ongeschilde asperges bewaren in vochtig, liefst koel milieu.
-geschilde asperges niet in water bewaren, dan verdwijnen de smaakstoffen in het water dat ook nog gaat schuimen en ververst moet worden.
-eigenlijk hebben door het licht verkleurde asperges meer smaak. De in Nederland en Duitsland gewenste witte kleur komt, net als bij witlof, voort uit de wens van de burgerij van generaties geleden, die met het serveren hiervan, en met het tonen van een wit/blanke huid, wilden aangeven dat ze zo welvarend waren dat ze niet buiten op het land hoefden te werken.
Afgekoeld op het aspergeveld zocht het gezelschap de warmte op van Proeverij “Wit Loof” aan de Loverensestraat 7. Daar werden we verwend met Prosecco en andere wijnen, biologisch geproduceerd, en door Ernst Hart samen met cuisinier Jos van Grunsven speciaal bij het menu uitgezocht. Jos is net als Erik Verhoeven een ras Brabander en boerenzoon, leerde koken van zijn grootmoeder en Wulf Engel, en werkt sinds enige tijd bij voorkeur met eenvoudige, smaakvolle grondstoffen van goede kwaliteit, zoveel mogelijk met seizoen- en streekeigen producten en brengt daarmee een voortreffelijk smakend driegangen menu voor een alleszins schappelijke prijs op tafel:
Siegertbroodjes en Mathijssen roomboter met rillette van The Duke of Berkshire
Meerval van biologische kweek uit Overloon met roerbak asperges, lente-uitjes van De Schoffel en shiitake uit De Moer
**********
Gekookte ham van The Duke of Berkshire en Cromvoirts Weivlees met asperges en gepocheerd eitje van Van Rijsewijk. Boteraardappeltjes van Van Esch
**********
Snoeperij van De Proeverij
Wij hebben een gezellige en smakelijke dag in Brabant doorgebracht.
Tekst: Gerrit-Jan.